Si alguna vez has probado un caldo casero que te sabe a gloria, una pizza que te resulta imposible dejar a medias o una salsa que hace que todo lo demás sepa mejor, has experimentado el famoso sabor umami, aunque quizá no supieras ponerle nombre. Este gusto profundo y redondo está detrás de muchos de los platos que más nos enganchan.
Hoy sabemos que el umami es tan básico para nuestro paladar como lo dulce, lo salado, lo ácido y lo amargo, pero durante mucho tiempo pasó desapercibido para la ciencia occidental. En este artÃculo vamos a ver qué es exactamente, cómo lo percibe tu cuerpo, en qué alimentos se encuentra, cómo aprovechar su poder en la cocina, qué relación guarda con el picante e incluso cómo se integra en el mundo del vino.
Qué es el sabor umami y cómo se siente en la boca
La palabra umami procede del japonés y une los términos «umai» (delicioso) y «mi» (sabor). PodrÃamos traducirla como «sabor sabroso» o «sabor agradable y pleno». No es un concepto nuevo en la cocina —lleva siglos en nuestros platos—, pero sà es relativamente reciente su explicación cientÃfica.
Desde el punto de vista del gusto, el umami se percibe como un sabor profundo, redondo y persistente. No es tan directo como el dulce de un azúcar o el amargo de un café solo; se nota más como una sensación de plenitud en la boca, que se prolonga y hace que el resto de sabores parezcan más intensos y equilibrados.
Una propiedad tÃpica del umami es que estimula la salivación y deja en la lengua una textura algo aterciopelada. Se nota sobre todo en la parte posterior de la boca, el paladar y la garganta, y hace que muchos platos parezcan «más completos» aunque no sepamos explicar por qué.
Por sà solo, el umami no es un sabor espectacular. De hecho, un caldo solo de glutamato en agua apenas resulta atractivo. Su verdadera magia está en cómo realza el conjunto del plato, sobre todo cuando hay aromas y otros sabores que lo acompañan.
Eso sÃ, igual que ocurre con la sal o el amargor, el umami solo resulta agradable en un margen relativamente estrecho de concentración. Si nos pasamos, el resultado puede ser pesado o incluso desagradable, mientras que si nos quedamos cortos, el plato parece «soso» aunque lleve sal.
Historia del umami: de Roma antigua a los laboratorios japoneses
Aunque el término umami es japonés y relativamente moderno, la humanidad lleva jugando con este sabor desde hace miles de años. En la antigua Roma ya se utilizaban salsas de pescado fermentado, como el garum, riquÃsimas en glutamato, para dar sabor intenso a guisos y condimentos.
En la alta cocina europea de finales del siglo XIX, chefs como Auguste Escoffier combinaban ingredientes muy ricos en umami —caldos concentrados, carnes, salsas reducidas, quesos curados— sin saber la explicación quÃmica. Sus platos destacaban por un sabor complejo y redondo que hoy sabemos que tenÃa mucho que ver con este quinto gusto.
El gran salto cientÃfico llegó en 1908, cuando el quÃmico japonés Kikunae Ikeda, profesor de la Universidad Imperial de Tokio, se preguntó por qué el caldo de alga kombu tenÃa un sabor tan particular, distinto de lo dulce, ácido, amargo y salado. Tras estudiar el caldo, aisló el ácido glutámico en forma de glutamato y concluyó que esa sustancia era la responsable de ese «sabor delicioso» al que bautizó como umami.
Pocos años después, en 1913, uno de sus discÃpulos, Shintaro Kodama, analizó las virutas de bonito seco que se usan en el tÃpico caldo japonés dashi. Descubrió que contenÃan inosinato (IMP), un ribonucleótido con sabor umami. Más adelante, en 1957, Akira Kuninaka identificó que los hongos shiitake aportaban otro nucleótido umami, el GMP (guanilato).
El hallazgo clave de Kuninaka fue que al combinar alimentos ricos en glutamato con otros ricos en IMP o GMP, la intensidad de sabor resultante era mayor que la suma de ambos por separado. Es lo que hoy conocemos como sinergia del umami, y explica por qué ciertas combinaciones clásicas de cocina resultan tan irresistibles.
La sinergia del umami y las combinaciones que funcionan tan bien
Cuando hablamos de sinergia de umami nos referimos a ese fenómeno por el cual glutamato + inosinato o guanilato multiplican la sensación sabrosa. No es solo que se sumen: el resultado es más intenso de lo que cabrÃa esperar.
Un ejemplo clásico es el caldo japonés dashi, elaborado con kombu (alga rica en glutamato) y katsuobushi (virutas de bonito seco, ricas en inosinato). El sabor que se obtiene es especialmente limpio, definido y potente en umami, pese a ser un caldo muy simple.
Si miramos otras gastronomÃas, vemos el mismo patrón. En la cocina china, una sopa de pollo a la que se añaden fideos, col china y cebolleta combina carnes ricas en inosinato con verduras con glutamato. En Escocia, la clásica cock-a-leekie (sopa de pollo con puerro) se beneficia de un efecto parecido.
La cocina italiana está llena de duplas ganadoras: queso parmesano (altÃsimo en glutamato) con salsa de tomate, champiñones en pizzas y pastas, embutidos curados sobre bases de tomate… Todo ello mezcla fuentes distintas de glutamato y nucleótidos, disparando el umami.
Lo mismo ocurre con platos muy nuestros: un buen caldo de huesos con verduras, un guiso de carne con setas o una paella marinera con marisco y sofrito de tomate. Sin conocer la bioquÃmica, la tradición ha ido encontrando combinaciones de ingredientes que exprimen al máximo este sabor.
Cómo percibe el cuerpo el umami: papilas gustativas y receptores
Durante años se pensó que el umami era solo una mezcla de otros sabores, pero hoy sabemos que tiene receptores especÃficos en la lengua. Las papilas gustativas contienen células capaces de detectar diferentes tipos de sustancias, y en el caso del umami entran en juego varios receptores distintos.
Por un lado, se han identificado formas modificadas de los receptores de glutamato metabotrópico, mGluR1 y mGluR4, especialmente sensibles al glutamato. Por otro, tenemos el receptor tipo 1 T1R1 + T1R3, un complejo que también responde a aminoácidos sabrosos y que está muy ligado precisamente a la sinergia descrita por Kuninaka entre glutamato e IMP/GMP.
Todos estos receptores son GPCR (receptores acoplados a proteÃnas G). Cuando el glutamato o los nucleótidos se unen a ellos, se activan cascadas de señalización intracelular: intervienen subunidades beta-gamma de proteÃnas G, enzimas como PLCβ2 y rutas que liberan calcio (Ca2+) dentro de la célula, mediadas por PI3.
Ese aumento de calcio activa el canal iónico TRPM5 (un canal de potencial de receptor transitorio, melastatina 5), que provoca la despolarización de la membrana de la célula gustativa. Como resultado, la célula libera ATP y otros neurotransmisores, entre ellos la serotonina, que actúan sobre las fibras nerviosas gustativas.
Curiosamente, las células que responden al umami no suelen tener sinapsis «clásicas» como otras neuronas. En lugar de eso, el ATP liberado funciona como mensajero hacia los nervios del gusto, que después llevan la señal al cerebro. Allà se interpreta la calidad del sabor y se reconoce como ese gusto sabroso tan caracterÃstico.
CaracterÃsticas sensoriales del umami y relación con la sal
Cuando pruebas un alimento rico en umami, la sensación no se limita a un punto concreto de la lengua. Se percibe de manera bastante uniforme por toda la boca, extendiéndose desde la punta hasta la parte posterior. Eso desmonta el viejo mito del «mapa de la lengua» rÃgido en el que cada sabor se detectaba solo en una zona.
Otra de sus peculiaridades es la duración: el umami suele mantenerse más tiempo que otros sabores básicos. Tras tragar, la sensación sabrosa permanece unos segundos, invitando a dar otro bocado. Es uno de los motivos por los que platos ricos en umami resultan tan adictivos.
Desde el punto de vista gastronómico, el umami está muy ligado a la sal. Hay un rango de concentración de glutamato en el que el sabor resulta agradable; si se combina con la cantidad adecuada de sal, el resultado es especialmente placentero. En cambio, alimentos con poco sodio pueden seguir sabiendo bien si se refuerzan con ingredientes umami.
Estudios sensoriales han mostrado que sopas con menos sal pero con umami añadido se perciben tan sabrosas o más que sopas saladas sin umami. Los catadores las califican como más agradables, con sabor más intenso y con una «sal ideal» aunque objetivamente lleven menos.
Esto tiene una consecuencia práctica: cocinar con productos ricos en umami permite recortar la sal sin que el plato parezca soso. Puede ser una ayuda valiosa para quienes necesitan cuidar su presión arterial o quieren llevar una dieta más saludable sin renunciar al disfrute.
Umami y salud: de la primera infancia a la tercera edad
El primer gran encuentro del ser humano con el umami no es un caldo ni una salsa, sino la leche materna. Esta contiene cantidades muy apreciables de glutamato, con una intensidad de sabor umami comparable a la de muchos caldos. Es uno de los factores que la hacen tan reconfortante para el bebé.
En el caso de los caldos, el contenido de glutamato varÃa según los ingredientes. El dashi japonés, por ejemplo, ofrece una sensación de umami muy nÃtida porque se basa en kombu y bonito seco o pequeñas sardinas desecadas, sin carne ni huesos. El resultado es limpio y directo.
Los caldos occidentales o chinos tienden a ser más complejos, porque mezclan huesos, carnes y verduras. De ellos obtenemos no solo glutamato, sino también una combinación de otros aminoácidos y nucleótidos. Este cóctel enriquece el sabor, aunque lo hace algo menos «puro» que el dashi.
Alimentos muy apreciados como el jamón ibérico o las anchoas curadas destacan también por su potente umami. En estos casos, la maduración y el proceso de curado liberan aminoácidos y nucleótidos, subiendo la concentración de compuestos sabrosos.
Hay grupos de población para los que el umami puede ser especialmente interesante. En personas mayores, por ejemplo, el sentido del gusto y del olfato suele disminuir con la edad o por ciertos medicamentos. Esto puede llevar a comer menos, perder peso o caer en un estado nutricional deficiente. Incluir alimentos con mucho umami ayuda a que la comida resulte más apetecible y favorece una mejor ingesta.
Alimentos ricos en umami en el dÃa a dÃa
El glutamato natural se encuentra sobre todo en carnes, pescados, mariscos, verduras y algunos tés. El inosinato (IMP) proviene en gran medida de carnes y pescados, mientras que el guanilato (GMP) abunda en hongos y ciertas algas. Juntos forman la base de ese sabor sabroso que tanto nos gusta.
Entre los alimentos de origen animal, destacan las carnes de pollo, cerdo y res, especialmente cuando se cocinan a fuego lento o se curan. El pollo, por ejemplo, tiene un contenido interesante de glutamato, y sus huesos concentran aún más, lo que explica lo ricas que resultan las sopas hechas con carcasas.
La carne de cerdo, y en concreto el tocino y los jamones curados, son auténticas bombas de umami. Los procesos de salazón, curado y maduración degradan proteÃnas y liberan aminoácidos libres, entre ellos el glutamato, lo que dispara la sensación sabrosa.
En el grupo de pescados y mariscos encontramos atún, sardinas, anchoas, mariscos variados y pescados secos. El atún, muy presente en platos internacionales y especialmente en la cocina japonesa, contiene niveles altos de glutamato e inosinato, lo que lo vuelve ideal para potenciar el gusto de arroces, pastas o ensaladas.
Los quesos curados merecen mención aparte. El parmesano, el roquefort, el gouda añejo o el gruyère son algunos de los ingredientes con más umami de la cocina occidental. El parmesano, en particular, puede superar de largo los 1000 mg de glutamato libre por cada 100 g, razón por la cual rallar un poco sobre una pasta o un risotto cambia el plato por completo.
Umami vegetal, fermentados y condimentos
No todo el umami viene de la carne. Entre los vegetales, destacan los tomates maduros, las patatas, las zanahorias y, sobre todo, los hongos. Los champiñones, shiitake, porcini y otras setas, incluso más si están deshidratados, concentran grandes cantidades de compuestos umami.
Los tomates son probablemente el ejemplo más claro: su contenido en glutamato explica por qué la salsa de tomate hace mejores a las pizzas, las pastas y hasta las hamburguesas. Cuando se cocinan o se secan al sol, el nivel de umami aumenta y el sabor se vuelve más intenso.
Las patatas, tan presentes en la gastronomÃa popular, contienen también glutamato natural. Ese toque de umami, sumado a la grasa y la sal, ayuda a explicar por qué las patatas fritas resultan tan difÃciles de dejar. La zanahoria, sin tener niveles espectaculares, aporta una dosis moderada de umami que contribuye al sabor de caldos y guisos.
En el mundo vegetal, las algas —sobre todo el kombu— son una de las fuentes más potentes de glutamato. Por eso son esenciales en el dashi japonés y en tantas sopas asiáticas. También el té verde, muy consumido en Japón y cada vez más extendido, presenta cantidades elevadas de glutamato.
Junto a alimentos frescos, los productos fermentados y añejados juegan un papel clave: salsa de soja, miso, pastas de camarón, quesos curados, salsas fermentadas de pescado, etc. La fermentación rompe proteÃnas y genera aminoácidos libres, de modo que su sabor umami se dispara y funcionan casi como «potenciadores naturales» del resto de ingredientes.
Glutamato monosódico: versión concentrada del umami
Tras identificar el glutamato en el caldo de kombu, Kikunae Ikeda desarrolló un proceso para aislarlo y producirlo en forma de sal: el glutamato monosódico (GMS o MSG). Este producto, conocido popularmente por algunas marcas comerciales como ajinomoto, es básicamente umami puro en formato cristalino.
El GMS se utiliza desde hace décadas como aditivo para intensificar el sabor en sopas, salsas, snacks y platos preparados. Aporta un golpe de umami similar al que dan los alimentos naturales ricos en glutamato, pero de manera concentrada.
Durante un tiempo estuvo rodeado de polémica, especialmente por el llamado «sÃndrome del restaurante chino». Hoy, la mayor parte de la evidencia cientÃfica indica que, en cantidades razonables, el glutamato monosódico es seguro para la mayorÃa de las personas. Aun asÃ, muchas cocinas domésticas prefieren recurrir a fuentes naturales de umami mediante alimentos frescos y fermentados.
En cualquier caso, entender el papel del GMS ayuda a comprender que el corazón del umami es el ión glutamato, esté presente de forma natural en un tomate o añadido como ingrediente en una sopa instantánea.
Umami y picante: una pareja explosiva
Cuando se combinan correctamente, el umami y el picante generan una experiencia gustativa de las que dejan huella. El picante activa los receptores de dolor y calor (por la capsaicina de los chiles), mientras que el umami aporta profundidad y redondez al sabor.
Salsas fermentadas como la sriracha o otras elaboradas con chiles, ajo y azúcar son ejemplos perfectos de esta combinación. La fermentación de los chiles y del ajo aumenta el contenido de compuestos umami, y la capsaicina, a su vez, intensifica la percepción general del plato.
Imagina una salsa de chiles amarillos sudamericanos fermentados con frutas dulces como el plátano: se mezclan dulzor, ácido, picante y umami en una sola cucharada. Ese tipo de recetas muestra cómo una base fermentada puede servir de vehÃculo ideal para el quinto sabor.
Otras variantes de sriracha, con sirope de agave y ajo fermentado en miel, juegan también con el contraste entre dulce, picante y umami. Al marinar pollo o verduras con este tipo de salsas, se consigue una capa enorme de sabor sin necesidad de añadir demasiada sal.
Incluso en preparaciones dulces se empieza a experimentar con la mezcla de umami y picante: desde brownies con salsas sriracha suaves hasta postres con toques de chile y sal que aprovechan ese puntito sabroso para hacer que el chocolate parezca más intenso y redondo.
Umami y vino: ¿también está en la copa?
Aunque solemos asociar el umami a la comida sólida, el vino también puede mostrar notas umami, sobre todo cuando ha pasado por procesos de crianza o envejecimiento prolongados. Durante la fermentación y maduración, se generan aminoácidos y compuestos que pueden contribuir a esta sensación sabrosa.
Determinados tintos estructurados y algunos blancos criados sobre lÃas pueden desarrollar matices que recuerdan a caldo, setas, frutos secos o quesos suaves. No es que el vino sepa literalmente a caldo, pero sà que presenta una profundidad gustativa que encaja con lo que llamamos umami.
Además, la percepción de umami en el vino se ve muy condicionada por el maridaje. Cuando acompañamos vinos con platos ricos en umami —como carnes curadas, quesos añejos, setas salteadas o salsa de soja—, las notas sabrosas de la comida pueden hacer más evidente ese componente en la bebida.
No todos los vinos reaccionan igual: algunos pueden parecer más amargos o tánicos si se combinan con platos muy umami, mientras que otros se redondean y ganan en sensación de volumen en boca. Explorar esta relación es una forma interesante de profundizar en el mundo del maridaje.
En definitiva, aunque el umami no se mencione tanto en cata como la acidez o los taninos, ofrece una lectura extra para entender la complejidad del vino y por qué ciertos emparejamientos nos resultan tan satisfactorios.
Cocinar con umami: técnicas y trucos para potenciarlo
Si quieres que tus platos ganen en sabor sin llenar todo de sal, te interesa aprender a potenciar el umami mediante ingredientes y técnicas de cocina. No se trata de complicarse la vida, sino de usar con cabeza lo que ya tienes a mano.
Una buena estrategia es combinar varias fuentes de umami en una misma receta. Por ejemplo, en una salsa boloñesa puedes mezclar carne de res, tomates, zanahoria y un toque de queso curado al final. Ahà conviven glutamato, inosinato y guanilato trabajando en equipo.
Los procesos de fermentación y maduración son grandes aliados. Usar miso, salsa de soja, quesos curados o embutidos en cantidades moderadas añade profundidad a sopas, adobos y salsas. Incluso un chorro de salsa Worcestershire en un guiso de carne puede cambiar el juego.
También influyen mucho las técnicas de cocción. Dorar o asar carnes y verduras a alta temperatura favorece la reacción de Maillard, que multiplica compuestos aromáticos y mejora la sensación de umami. Asar tomates, champiñones o cebollas antes de añadirlos a una salsa marca una gran diferencia.
Otra técnica útil es la reducción: dejar que un caldo o una salsa hierva suavemente hasta concentrarse. Al evaporarse el agua, todos los sabores —incluido el umami— se intensifican. Un fondo de carne bien reducido o una salsa de tomate cocinada a fuego lento son ejemplos claros.
Por último, la cocción lenta a baja temperatura permite que los sabores se mezclen y se desarrollen a fondo. Estofados, ragús, sopas de huesos o currys se benefician de muchas horas de chup-chup, durante las cuales se liberan aminoácidos y nucleótidos que enriquecen el gusto general.
Comprender cómo funciona el sabor umami, dónde se esconde y cómo tratarlo en la cocina permite convertir platos corrientes en preparaciones memorables, más equilibradas, intensas y satisfactorias. Desde la leche materna hasta un caldo casero, pasando por quesos curados, setas, embutidos, salsas fermentadas o incluso ciertos vinos, este quinto sabor está mucho más presente en nuestra vida diaria de lo que solemos imaginar, y aprender a jugar con él es uno de esos trucos que marcan la diferencia en cualquier cocina doméstica.